Elaboración del Aceite de Oliva paso a paso
Proceso de producción
Primer pasoMaduración de la aceituna
Momento de preenvero
La elaboración del Aceite de Oliva paso a paso comienza a mediados de Septiembre empezamos a vigilar el proceso de maduración de nuestras aceitunas y justo en el momento de preevero cuando hay más aceitunas verdes que verdes y moradas, el grado de maduración está entre 1,5 y 2, 5 empezamos la recolección.
Segundo pasoRecolección de las aceitunas
Seleccionamos la recolección de aquellos olivos cuya aceituna está en el momento justo de preenvero, incluso en el mismo olivo seleccionamos sólo una parte de las aceitunas. En el plazo máximo de una semana recolectamos las aceitunas del aceite que vamos a embotellar, el resto queda para venta a granel. La recolección se realiza de forma manual (con vibrador) por la envergadura de los Olivos Milenarios y la fragilidad de sus ramas.
Solamente somos capaces de recolectar aproximadamente el 75% de la producción de cada olivo, por la dificultad que entraña la altura de los mismos.
Tercer pasoTrasporte de la aceituna a la almazara
Las aceitunas se colocan en cajas individuales ventiladas de 20kg.
Nuestras fincas distan menos de 8 km del molino por lo que el transporte se hace en 10 minutos.
Hacemos dos moliendas diarias, una la recolección de la mañana y otra la recolección de la tarde. Desde que recogemos la aceituna hasta su conversión en aceite no pasan más de 4h.
Con tiempos tan cortos obtenemos un bajo grado de acidez y el aceite conserva todo su frescor.
Cuarto pasoLimpieza, molturación, batido y centrifugado
Las aceitunas pasan por un sistema de ventilación que las separa de las hojas y las ramas, posteriormente antes de entrar en el molino también se separan las ramas o impurezas que hayan podido quedar de forma manual.
El siguiente paso es la molturación que hacemos con criba fina y lentamente, formando una pasta muy fina.
El batido se realiza a temperatura ambiente alrededor de 24ºC y procuramos que sea corto dependiendo del tipo de pasta que se forme.
El siguiente paso es el centrifugado horizontal donde separamos la parte líquida de la sólida. La parte líquida va a la centrifugadora vertical separando el aceite del agua y la parte sólida va al depósito de alpeorujo. La centrifugadora vertical de última tecnología apenas utiliza agua templada para su funcionamiento.
Los primeros 5L que salen y que pueden contener algún resto de la centrifugación anterior, los separamos y no se embotellan.
¡Por fin tenemos el preciado aceite nuevo del año!
Quinto pasoDecantación, filtrado y almacenaje
Desde la centrifugadora vertical, el aceite se almacena en depósitos de acero inoxidable de fondo cónico para proceder a su decantación natural, las partículas sólidas y la pequeña cantidad de agua que puede contener se concentra en el fondo del depósito y se extraen transcurridos 3-4 días.
Una vez decantado el aceite se filtra en una máquina de filtros de papel y el resultado es una aceite limpio, brillante y reluciente sin impurezas ni humedades.
Desde el filtro, el aceite se envía directamente a depósitos de acero inoxidable «siempre llenos con fondo cónico» para su almacenamiento.
En el almacén, no hay grandes variaciones de temperatura y podemos hablar de unas temperaturas mínimas de 14ºC y máximas de 26ºC, con lo cual garantizamos una buena conservación del producto.
Último pasoEmbotellado a mano
La elaboración del Aceite de Oliva paso a paso finaliza, con el embotellado. Habitualmente tenemos poco stock de aceite embotellado y vamos embotellando según necesidades. El proceso de embotellado dadas las pequeñas cantidades, es manual mediante la embotelladora que funciona por vacío y el aceite pasa directamente de los depósitos a las botellas con un filtrado previo al embotellado. A continuación, se procede al cierre de la botella con un máquina manual o a mano, precintado y etiquetado manualmente.
Se verifica una a una cada botella y posteriormente se estucha y se enumera cada botella individualmente.
