Perlas de Aceite

EXISTEN DOS TIPOS DE ESFERIFICACION

1.-Esferificacion directa
Consistente en mezclar un producto con un alginato, y lograr que al contactar con una disolucion de agua y cloruro de calcio este producto gelifique. En los casos que dicho producto contiene ácido, se debe rebajar su ph para que la reaccion quimica de la inmersion en disolucion de agua y cloruro sea efectiva. Dependiendo del grado de acidez de dicho producto se añadira mas o menos citrato de calcio para nivelar dicho PH. Las proporciones maximas de citrato de calcio por litro de producto es de 5 gramos. Este porcentaje de 5 por 1000 equivale a la lima, y desciende poco a poco pasando por el pomelo, el limón, la naranja sanguinea y terminando por ingredientes levemente ácidos como el tomate. En saber equilirar bien el PH reside el exito de una buena esferificacion de productos ácidos.

2.- Esferificacion Indirecta
Se llama esferificacion indirecta cuando debemos invertir el proceso de la esferificacion directa. Es decir, que añadiremos cloruro de calcio al producto a esferificar y realizaremos la inmersion en una disolución de agua y Alginato. Porque se debe realizar el proceso a la inversa?? Pues precisamente porque algunos productos contienen de forma natural cloruro de calcio, como seria por ejemplo la leche, el yogur o el suero de un queso. Si mezclaramos alginato en dichos productos, el efecto gelificante seria immediato, por lo que no podriamos obtener un liquido para esferificar.

Que es la cocción dentro de la esferificacion? Llamamos cocción al proceso de sumergir el producto adicionado de alginato o cluroro de calcio ( segun el origen del mismo), en un medio que contiene el producto necesario para empezar el proceso de gelificacion. Por lo tanto cuando hablamos de esferificaciones, las immersiones se llaman cocciones.

Cuando termina la coccion? Aunque a simple vista nos pueda parecer que una vez retirado el producto a esferificar del medio que le ha provocado tal reaccion, se termina el proceso de gelificacion, pero eso no es correcto, ya que en la cocción, las cadenas de alginto se han unido a las cadenas de cloruro calcico, empezando un proceso que hasta llegar a su finalizacion no se va a detener a no ser que se vuelva a alterar la composicion quimica de dicho producto. Dentro del medio predeterminado para esferificar, la velocidad a la cual se unen ambas cadenas es muy alta, pero al salir de dicho medio, el proceso no se detiene hasta llegar al final; que no haya mas posibilidades de union ( el producto esta totalmente gelificado). Esto explica que un producto gelificado con el paso de las horas cada vez es mas denso y menos liquido en el interior; porque por mucho que se le retire del medio adecuado, su proceso de gelificacion no se detiene nunca. Tiempo necesario de coccion? El tiempo de cocción es un factor a tener muy en cuenta, ya que un exceso de cocción provoca efectos desagradables, como la sensacion de estar comiendo o paladeando una gelatina y no una yema de huevo como solemos pretender especialmente con los raviolis. A mayor exposicion del producto en el medio gelificante, mas gruesa es la pelicula exterior que engloba el interior líquido, por lo tanto esta es mas facil de manipular. Se debe correr el riesgo de que se rompan algunos raviolis, antes de que la membrana gane terreno al liquido y la sensación explosiva en la boca se pierda. Se calcula estimativamente que un ravioli del tamaño de una cuchara sopera o de una cuchara T de segundo escalafón, tarda 90 segundos en gelificar. En cambio los caviares, son instantaneos, una vez caen en la disolucion, se pueden recoger. Por ultimo los espaghettis liquidos tardan aproximadamente 10 segundos desde que se termina de añadir el producto con el biberon.
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